Конечно мука бывает разных сортов и разного качества. Чем ниже сорт муки, тем больше влаги она впитает, т.к. частицы оболочек зерна обладают способностью связывать воду в большем количестве. В связи с этим при замешивании теста необходимо в воду добавлять муку, а не наоборот, это даст возможность подкорректировать количество муки при необходимости. 

Соль — самая важная специя в хлебе. Без соли готовый хлеб будет безвкусным. Соль, несмотря на относительно  малое её количество, придает хлебу вкус и укрепляет клейковину.

Соли достаточно будет взять 1,5-2% от общего веса муки. 

   Дрожжи — эти маленькие микроорганизмы — настоящие труженики, берут на себя роль разрыхлителя теста, обеспечивая интенсивное брожение и ферментацию. Дрожжи разрушают крахмал муки, преобразуя его в сахара с выделением при этом углекислого газа, который образует пустоты в тесте, а также формирует вкус и аромат будущего хлеба. 

Количество сухих быстродействующих дрожжей должно составлять 1 % от веса муки, если речь идет о муке пшеничной.  

С тестом из ржаной муки дело обстоит иначе. Набуханию белков и слизей ржаной муки способствуют молочнокислые бактерии вместе с дрожжами, при чем первых должно быть гораздо в  большем количестве, чем вторых. Для этого люди издавна  готовят  закваски из ржаной муки. Процесс может занять до пяти дней. Смешав ржаную муку, желательно цельнозерновую, с водой (50х50) замесить жидкое тесто, накрыть крышкой и поставить в теплое место 25-28 градусов. В течении суток там разовьется огромное количество бактерий и грибов, среди них будут и «хорошие» и  «плохие», через сутки взять половину забродившей массы и добавить к ней еще такую же часть свежей ( по массе выброшенной) смеси муки и воды для питания зародившихся в закваске молочно-кислых бактерий и дрожжей. С каждым часом, чем больше их становится, тем интенсивнее идет процесс брожения, и тем чаще нужно подкармливать закваску ( каждые 7-10 часов) с постепенным снижением интервала, каждый раз отделяя только половину смеси, чтобы в конце не получить 3 литра закваски. Из-за повышения кислотности в этой суспензии постепенно погибают ненужные нам бактерии и  остается устойчивый симбиоз молочно-кислых бактерий и дрожжей в нужных для ржаного теста пропорциях. Закваска считается готовой, когда она имеет хорошую пористость и приятный аромат ржаного хлеба. Теперь можно приготовить хлеб из ржаной муки, взяв небольшое количество заквасочной смеси ( 15-50 гг на среднюю буханку). 

   Такая закваска называется спонтанной, т.к. в ней происходит самопроизвольная неконтролируемая микробиологическая активность, и в зависимости от муки, воды, посуды, температуры воздуха процессы каждый раз будут происходить по-разному. 

   Во избежании таких длительных и порой непредсказуемых процессов при приготовлении ржаного хлеба, к ржаной муке добавляют небольшое количество пшеничной и соответственное количество дрожжей. Благодаря наличию глютена в пшеничной муке тесто становится упругим и обладает лучшей газообразующей способностью. Для улучшения вкуса и аромата такого хлеба небольшое количество ржаной муки (5 — 10%) заменяют ржаным ферментированным солодом. 

   Это еще не все. Кроме основных ингредиентов в тесто можно добавлять, например, масло сливочное или растительное, молоко, сметану, яйца, сахар, которые превращают простой хлеб в сдобу. Но здесь тоже надо учитывать некоторые нюансы. 

    Сахар , попадая в тесто, растворяется в воде и становится частью жидкой фазы. При этом тесто разжижается, одновременно приводя к тому, что простой воды, в которой нуждаются дрожжи, не хватает для их жизнедеятельности,  поэтому рекомендуется добавлять в тесто не более 10% сахара, считая от веса муки. 

    Масло или любой другой жир делает тесто эластичнее, хлеб вкуснее, и черствеет он медленнее. Но большое его количество ( более 10%) также снижает бродильную активность, обволакивая клетки дрожжей, делая их менее проницательными, не подпуская к ним питательную среду. Добавлять масло в тесто рекомендуется в небольших количествах и в самом конце замеса, когда дрожжи уже сделали свое дело и клейковина достаточно развилась. 

Яйца также улучшают вкус и структуру хлеба, желток еще выступает в качестве эмульгатора, поэтому изделие становится нежным и пышным, особенно, если в тесто добавить одни желтки, белок же способен больше уплотнять структуру теста. Если добавлять яйца в тесто, необходимо корректировать количество муки, потому что яйца на 74 % состоят из воды. 

  Добавки. Для разнообразия и улучшения питательной ценности в хлеб добавляют семена, орехи, сухофрукты, пряности. Все они вносятся в тесто в конце замеса, эфирные масла разных пряностей также угнетают дрожжи и тормозят брожение. 

  Продолжительность замеса оказывает существенное влияние на свойства теста. В начале замешивания оно еще влажное и липкое, не спешите добавлять муку. Если под руками нет хлебопечи или тестомесильной машины, то вымешивание  теста руками может оказаться очень трудоемким процессом, и не всем под силу. Альтернативным вариантом является дополнительная отлёжка теста. Пока тесто просто «отлеживается», в нём происходит множество биохимических процессов и тесто пассивно зреет. В этот момент очень важны обминки и складывания, чтобы выпустить углекислый газ, добавить кислород и дать дрожжам новую порцию питательных веществ. 

   После созревания из теста формируют буханки и  дают еще минут 20 расстояться сформированными. Процесс выпекания начинают с высоких температур 220-240 градусов, через 10 мин температуру снижают до 180 градусов и пекут до готовности. 

   Готовность хлеба можно проверить, проткнув его деревянной шпажкой. Но это тоже еще не все. Готовый хлеб должен еще полежать и дозреть в течении нескольких часов, ржаной хлеб желательно 6-8 часов. При этом его  можно завернуть в бумагу или тканное полотенце. Вот такой хлеб считается полностью готовым, будет иметь правильную структуру, вкус и аромат. 

        Желаем успехов в этом нелегком, но достойном деле.