Желатин-распространенный во всем мире ингредиент-загуститель. Еще в средние века люди отваривали кости животных или даже копыта для получения желеобразного бульона. Сегодня сфера применения желатина очень широкая:

• в кулинарии, для изготовления холодца, заливного, фруктового желе, мармелада, пудинга, мороженого и др.;
• В косметической промышленности для изготовления кремов;
• В текстильной промышленности при изготовлении тканей;
• В строительной промышленности для гипсовых работ;
• В виноделии для осветления вина, пива и других напитков;
• В типографии для изготовления краски для газет, журналов, денежных купюр, фотобумаги;
• Используют в качестве пропитки бумаги при изготовлении обложек и книжных переплетов. 

    В состав желатина входит единственный компонент — ценный продукт животного происхождения, белок коллаген, обладающий способностью желировать жидкости, в которые он добавляется. 

    Идеальным источником легкодоступного коллагена являются части животных: кости, кожа, хрящи, сухожилия. Обычно это сырье является отходами мясопереработки и делится на столовые, после варки ( отходы предприятий общепита) и колбасные, сырые ( отходы колбасных и консервных производств). Для производства желатина идут кости, кожа и хрящи, преимущественно свиные и крупнорогатого скота. Качественное сырье должно содержать минимум мышц, жира и крови. Чем быстрее сырье поступает в производство, тем больше коллагена можно из него извлечь. Поскольку любые части животных, особенно мягкие,  имеют определенные сроки и условия хранения, при поступлении на производство им нужно обеспечить должную сохранность.  Здесь существует несколько вариантов: заморозка, засолка, высушивание. 

    1. Вначале процесса сырье сортируют, кости разделяют на вареные и сырые, мягкие ткани по их виду и состоянию. 

   2. После сортировки сырье нужно обезжирить. Жир выполаскивают в моечных машинах с крутящимся барабаном в кипятке 90-95 градусов. 

   3. Если сырьем являются кости, то очищенные от жира они передаются в дробилку для измельчения. Чтобы получить нужную фракцию, кости после дробилки пропускают через сита, крупные фрагменты, не прошедшие калибровку, возвращают в дробилку. 

   4. Теперь из обезжиренных костей нужно удалить все минералы. Процесс называется мацерацией. Для этого костные фрагменты заливают 3-7 процентным раствором соляной кислоты и оставляют  в закрытом резервуаре на некоторое время, в зависимости от вида костей, размера и концентрации кислоты. Процесс длится от 5 до 15 суток. Мацерация считается законченной, если кость просвечивает, легко режется ножом и упруга при сгибании.

   5. Следующий этап самый длительный и касается любого вида сырья, будь то кости или мягкие части туш. Заключается он в очистке коллагенового сырья от всех других прочих белков, называется этот процесс золением. Процеженное сырье закладывают в специальные емкости, заливают щелочью и оставляют в растворе на 25-35 суток, если в качестве сырья используют сухожилия, то до 60 суток. Раствор щелочи регулярно освежают( завершение процесса определяют визуально, конкретно для каждого сырья). В результате этой процедуры ненужные белки растворяются, а коллаген остается. После обработки щелочью сырье многократно промывают, затем нейтрализуют соляной кислотой и повторно промывают для удаления образовавшейся соли. Продолжительность промывки колеблется от 24 до 34 часов. 

   6. Далее производят экстракцию желатина путем его варки, в процессе которого коллаген превращается в желатин. Сырье варят в несколько заходов, начиная с температуры 55-60 градусов, в процессе чего в бульон переходит только часть коллагена, самого разрыхленного. Так получают самый высокоэффективный пищевой желатин. Во время второй экстракции и всех последующих повышают температуру каждый раз на 5 градусов, доводя температуру до 90-100 градусов. 

   7. Каждый полученный бульон сначала процеживают, фильтруют от остатков жира, и посторонних примесей. Далее производят стерилизацию и упаривание до нужной концентрации.  

   8. После всех манипуляций с бульоном начинается процесс желатинизации, когда бульон превращается в студень. Для этого готовый бульон выливают в металические емкости, остужают, застывшую массу разрезают на блоки и отправляют на сушку при t 25-30 градусов, с постепенным повышением температуры до 45-50 градусов. Время сушки в среднем 10-12 часов, но может меняться в зависимости от качества желатина. 

   10. Готовый желатин измельчают в дробилках, просеивают, смешивают в смесителях и фасуют в необходимую тару. 

   Итак, на весь процесс изготовления этого волшебного порошка уходит  около двух месяцев. Желатин в сухом виде не требует особых условий хранения, имеет длительный срок годности. 

   Желатин также можно получать из остатков рыбного производства: чешуи и кожи рыб. Для этого применяют разные термические и химические воздействия на сырье. Желатин, полученный из отходов морских рыб, содержит кроме коллагена хондроитин и глюкозамин, что делает его более ценным для здоровья. 

   Существуют и растительные аналоги  желатина, например:

• пектины — полисахариды, получаемые путем экстрагирования различными методами из плодов, большей частью цитрусовых пород, а также корнеплодов и других растений; 
• Агар-агар — смесь полисахаридов и агаропектина, получаемая экстрагированием из морских водорослей;
• Гуаровая камедь — вещество, получаемое из семян горохового дерева Гуар, произрастающего в Индии, обладает большой силой в качестве загустителя. 

Существуют и полностью синтетические вещества, например, ксантановая камедь — полисахарид, полученный путем ферментации с использованием бактерии Xanthomonas Campestris, используется также в качестве гелеобразователя. 

   А теперь вернемся к желатину. Волшебное преобразование животных костей в желтоватый порошок, имеющий в своем составе чистый коллаген, дает нам возможность использовать его для своего здоровья. Регулярное употребление желатина в пищу помогает организму формировать хрящи и соединительную ткань, сохранять эластичность кожи, восстанавливать сосуды и поддерживать нормальную работу опорно-двигательного аппарата. 

      Регулярное употребление пищевого желатина улучшает обмен веществ и повышает умственную работоспособность.