Запах ванили знаком нам с детства. Именно этот сладкий запах манит нас в булочные и кондитерские. Ваниль распространена повсеместно, широко используется в кулинарии и косметологии, чаруя своим ароматом.  

    Так что же это за вещество, ванилин, от куда он появился?

      Натуральная ваниль- это растение, лиана, рода орхидных, её цветки похожи на знакомую нам орхидею. Родом эта лиана из Центральной Америки, росла она раньше исключительно в Мексике, где опылялась пчелами-мелипонами, живущими только там. Там же, в древности, научились добывать аромат из плодов ванили, которые представляют из себя стручки длиною 15-30 см. 

   Познакомившись с чарующим ароматом ванили, люди пытались культивировать это растение в других странах, завозили в Европу, но безуспешно. Ваниль красиво цвела, но не давала плодов. Оказалось, что все дело в пчёлах- мелипонах, только они решались отведать нектар цветков ванили, только они способны были опылить эти цветы, и только в Мексике способны жить эти пчёлы. Но ситуация изменилась в середине 19 века, когда 12-летний чернокожий мальчик, прогуливаясь по плантации, заметил, что если тонкой палочкой отодвинуть мембрану, отделяющую пыльник от пестика, ( именно эта мембрана мешает самоопылению), можно перенести пальцем пыльцу на пестик. Этим методом пользуются до сих пор.         

         Ванильная лиана растет при определенном климате, при определенной температуре, при определенной влажности. Цвести это растение начинает только на третий год после посадки. Опыление- это очень трудоемкий процесс. Даже в Мексике, где летают «правильные» пчелы, опыляют цветы вручную. Цветут они не одновременно, каждый цветок открывается всего на один день. Опытные работники подходят к каждому раскрывшемуся цветку и специальной палочкой удаляют мембрану между женской и мужской частями цветка, этот процесс называют свадьбой Ванили. Спустя время на растении завяжутся плоды, и начнут расти длинные тонкие стручки. Пройдёт ещё 7-9 месяцев, когда можно будет приступить к сбору плодов, также вручную, также не одновременно. Собирают стручки когда они стали достаточно твёрдыми, но остались ещё зелёными, неспелыми. Затем их помещают в печи при температуре 60 градусов, чтобы остановить нежелательные процессы, затем около трёх  месяцев происходит нужная ферментация при температуре 40 градусов, момент, в котором стручки темнеют и приобретают характерный цвет и аромат,  и, наконец, окончательная  сушка в темном помещении с поддержанием необходимой влажности в течении еще нескольких месяцев. Когда на стручках ванили появляется белый налёт, ваниль созрела и готова к употреблению. 

    Вот такой долгий процесс, сопровождающийся теплом и любовью делает данную пряность такой дорогой и ценной. Говорят, Ваниль, как хорошее вино, должна настояться, прежде, чем начнет делиться своим ароматом. 

    Качественный стручок ванили эластичный, немного маслянистый на ощупь, с белым налетом на стенках. Добавляют ваниль в блюда в очень малых количествах, т.к. она обладает очень сильным ароматом и имеет горечь на вкус. Но как же пользоваться этим стручком? Дело не простое, ваниль очень капризна. 

     Например, ее аромат можно растворить в жидкости, но в холодной воде она совсем не растворяется, в горячей воде она станет горькой и утратит свои свойства, лучше всего ваниль раскрывается при взаимодействии со спиртом. Поэтому можно залить стручок ванили водкой или спиртом, дать хорошо настояться и пользоваться экстрактом, отмеряя необходимое количество. Если залить спиртом сразу много стручков, можно получить ванильную эссенцию, использовать по несколько капель. Чем дольше настаивается ваниль в спирте, тем ароматнее и насыщенней становится настойка. 

    Другой пример, можно изготовить ванильный сахар. Для этого взять немного сахара, а лучше сахарной пудры, она быстрее пропитается ароматом, положить в закрытую баночку, добавить стручок ванили, предварительно порезать и вычистить семена, плотно закрыть и оставить хотя бы на неделю. Добавив такой сахар в выпечку, аромат ванили разнесется по всему дому. 

     Ванилин не теряет своей популярности в кулинарном искусстве, и спрос на него растет с каждым годом и реально превышает его количество. 

   С развитием науки и технологий люди научились синтезировать ванилин из других веществ. Первые попытки, ещё в 19 веке были не удачными, искусственный ванилин получался дороже натурального. Однако позже удалось получить дешевый продукт путем синтеза из разного вида сырья органического происхождения, например, эвгенол из эфирного масла гвоздики, гваякол-продукт перегонки древесины. В 21 веке появился биосинтетический ванилин, который делают бактерии из феруловой кислоты, той же, что и содержится в стручках ванили, только добывают её из рисовых отрубей. Итак, способов производства синтетического ванилина много, все они производят порошок с ароматом и вкусом ванили, имеет доступную цену, и обычному дегустатору никогда не почувствовать разницы уже в готовом изделии. Кристаллический ванилин имеет классический запах ванили, прост в использовании, доступен по стоимости, обладает устойчивостью к высоким температурам. При замешивании теста можно добавить непосредственно в муку. При изготовлении молочных десертов развести в молоке необходимое количество. Для использования уже в готовых блюдах, например для припудривания десерта, лучше взять ванильный сахар, где кристаллы ванилина смешаны с сахарной пудрой и лучше распределяться по поверхности.